Hünkar Beğendi : le Plat Favori du Sultan

Hünkar Beğendi, signifiant « le sultan l'a aimé » ou « le délice du sultan », est un plat classique profondément ancré dans la cuisine du palais ottoman.

L'origine précise de Hünkar Beğendi fait l'objet de récits historiques divergents. Une tradition largement répandue suggère qu'il fut créé pour le sultan Murad IV, qui régna de 1623 à 1640, connu pour son affection pour l'aubergine. Une autre légende populaire attribue sa création à la visite de l'impératrice Eugénie, épouse de Napoléon III de France, à Istanbul en 1869, sous le règne du sultan Abdülaziz. Selon ce récit, les chefs du palais auraient combiné les techniques de sauce béchamel françaises avec l'aubergine rôtie locale pour créer le plat, qui aurait impressionné tant le sultan que l'impératrice. Un récit moins courant suggère que l'une des concubines du sultan Abdülaziz, cuisinière talentueuse, développa la recette.

Certains historiens culinaires proposent que les tomates, ingrédient courant du ragoût aujourd'hui, aient pu être incorporées à la recette plus tard, possiblement vers le milieu du XIXe siècle, indiquant que les versions antérieures du plat pourraient avoir utilisé des bases aromatiques différentes.

Hünkar Beğendi se prépare en deux parties distinctes : une purée d'aubergine crémeuse et un ragoût d'agneau longuement mijoté.

La purée d'aubergine, appelée « beğendi », débute avec des aubergines grillées au feu ou rôties jusqu'à ce que leur peau soit noircie et leur chair devienne fumée et tendre. Après l'épluchage, la chair d'aubergine est écrasée et combinée à des ingrédients tels que beurre, farine et lait. Du fromage râpé comme le kaşar ou le kashkaval est souvent ajouté pour créer une consistance lisse et riche.

Le ragoût d'agneau qui l'accompagne présente typiquement de l'agneau en cubes, souvent issu du gigot. Cette viande est saisie avec oignons et ail, puis combinée à des tomates, du concentré de tomate, et un mélange d'épices. Les épices courantes incluent sel, poivre, cumin, origan et thym. Le ragoût mijote ensuite lentement jusqu'à ce que l'agneau soit exceptionnellement tendre. Bien que l'agneau soit le choix traditionnel, certaines variations peuvent utiliser du veau ou du bœuf. Le plat achevé est habituellement garni de persil frais haché.

Culturellement, Hünkar Beğendi témoigne du raffinement de la cuisine du palais ottoman. Les cuisines impériales, comme celles du palais de Topkapı, employaient de nombreux cuisiniers spécialisés dédiés à la création de repas élaborés et raffinés, certaines recettes de palais étant occasionnellement considérées comme des secrets d'État.

Aujourd'hui, Hünkar Beğendi demeure une composante hautement chérie de la tradition culinaire turque. Il est considéré comme un plat spécial, fréquemment présenté lors d'occasions significatives telles que dîners, célébrations et mariages. Sa prééminence assure également sa présence populaire sur les menus de nombreux restaurants turcs, représentant un goût de l'histoire impériale.