Kokoreç : la Street Food Controversée d'Istanbul

Le plat, connu sous le nom de kokoreç en turc et kokoretsi (κοκορέτσι) en grec, possède des racines antiques. Des préparations similaires furent documentées dans la cuisine byzantine, où elles étaient désignées plektín, koilióchorda, ou chordókoila. Certains historiens suggèrent un lien avec *Plektē* ou *Mimarkys*, décrit dans l'Iliade d'Homère vers 500 av. J.-C., qui impliquait de nettoyer et rôtir des boyaux à la broche.

Le terme « kokoreç » lui-même vit son premier usage enregistré en 1920 dans une nouvelle de l'auteur turc Ömer Seyfettin, qui le rencontra dans un restaurant d'Istanbul et le décrivit comme un plat grec. L'étymologie précise du mot demeure débattue ; certaines sources proposent que le grec *kokorétsi* provienne de l'albanais *kukurec*, qui aurait pu initialement signifier « épi de maïs » dans les langues slaves méridionales, tandis que d'autres plaident pour un emprunt indépendant aux langues slaves méridionales.

Au fil des siècles, le kokoreç se développa au sein des traditions plus larges de kebab et d'abats de l'Anatolie, s'intégrant aux pratiques culinaires ottomanes et turciques.

Le klasik kokoreç turc se prépare avec des boyaux d'agneau ou de mouton soigneusement nettoyés, souvent issus d'agneaux de lait. Ces boyaux sont étroitement enroulés autour d'une broche horizontale, enveloppant typiquement le ris (la glande thymus).

La broche est ensuite lentement grillée au charbon, permettant aux couches extérieures de croustiller tandis que l'intérieur reste tendre. Une fois cuite, la viande est finement hachée, parfois même émincée, sur une plaque chaude à l'aide de deux couteaux. Elle est ensuite généreusement assaisonnée d'un mélange d'épices, comprenant communément origan, cumin, sel, poivre, et flocons de piment ou piment rouge.

Le kokoreç se sert le plus fréquemment dans une demi ou un quart de miche de pain frais, souvent avec des ajouts optionnels comme tomate et poivrons verts hachés. Une version plus épicée, connue sous le nom d'« Atom kokoreç », présente des piments et du chili supplémentaires.

Le kokoreç est reconnu comme l'un des fast-foods les plus largement consommés de Turquie et constitue une street food par excellence à Istanbul. Il occupe une place significative dans la culture nocturne d'Istanbul, fréquemment recherché comme repas de fin de soirée après une sortie ou comme remède populaire contre la gueule de bois.

Le plat est disponible toute l'année auprès de nombreux vendeurs de rue, connus sous le nom de kokoreççi, ainsi que dans de petits kiosques et restaurants sélectionnés. Il se déguste typiquement sur le pouce, souvent accompagné d'ayran (boisson à base de yaourt) ou d'une bière fraîche.

Le kokoreç est également célèbre comme « la street food la plus controversée d'Istanbul » en raison de discussions continues concernant ses origines et ses styles de préparation distincts. Une « guerre culinaire » existe entre la Turquie et la Grèce, les deux nations revendiquant le plat. Tandis que le *kokoretsi* grec inclut souvent divers abats comme foie et rognon en plus des boyaux et se sert fréquemment sur une assiette, le *kokoreç* turc présente principalement boyaux et ris, et se présente typiquement en sandwich. Certains historiens de l'alimentation le considèrent comme un héritage culinaire partagé des deux régions. De plus, des spéculations au début des années 2000 sur une interdiction potentielle sous d'hypothétiques réglementations de l'Union européenne concernant les abats de mouton ont également contribué à son statut controversé.

Pour les visiteurs, la municipalité d'Istanbul inspecte les vendeurs de street food enregistrés, mais un conseil pratique est de choisir des stands animés avec grillade visible, cela indiquant souvent un renouvellement frais et une fiabilité.