Pilav : le Pilier du Riz Pilaf Turc

Le pilav, ou pilaf, occupe une place significative et quasi rituelle dans la cuisine turque, sa tradition s'étendant à travers le Moyen-Orient, l'Asie centrale, et au-delà. L'histoire du riz dans la cuisine turque remonte à des siècles d'échanges avec les cultures perses et d'Asie centrale.

La culture du riz se répandit de l'Inde vers l'Asie centrale et occidentale bien avant le califat abbasside, durant lequel les méthodes de cuisson du pilaf s'étendirent. À l'époque seldjoukide en Anatolie, le riz était déjà un aliment de consommation significatif, principalement utilisé pour le pilav, incluant le pilaf de riz au beurre. Durant l'Empire ottoman, le pilav, avec ses nombreuses variétés, revêtait une qualité cérémonielle et constituait souvent le plat de conclusion d'un repas, parfois appelé « sözkesen » (interruption).

Des documents historiques, tels que le registre du festin du sultan Soliman le Magnifique de 1539, montrent les pilafs comme composante majeure de menus élaborés, incluant pilafs nature, aux nouilles, au safran, et verts. Le célèbre voyageur du XVIIe siècle Evliya Çelebi mentionna également divers types de pilav. Au XVIIIe siècle, les pilafs de fruits de mer étaient devenus populaires dans la cuisine du palais, et les femmes ottomanes étaient connues pour préparer jusqu'à 27 types différents de pilav.

Le tereyağlı pirinç pilavı (pilaf de riz au beurre) est le type de pilav le plus couramment consommé dans la cuisine turque. La marque d'un pilav turc bien préparé est que les grains individuels restent distincts et ne collent pas entre eux.

Obtenir cette texture nécessite une technique soignée, débutant par un rinçage minutieux du riz pour retirer l'amidon de surface. Le riz est ensuite typiquement frit dans de l'huile, souvent du beurre, avant de mijoter avec de l'eau ou du bouillon. Après la cuisson, il est crucial de laisser reposer le pilav hors du feu pendant 15 à 20 minutes pour atteindre sa consistance moelleuse optimale. Les variétés de riz courantes incluent Baldo et Osmancık. Certaines recettes suggèrent d'ajouter quelques gouttes de jus de citron ou un morceau de sucre à l'eau de cuisson pour assurer des grains plus brillants, plus blancs, et mieux séparés.

Au-delà du palais, le pilav devint une part essentielle de la vie turque quotidienne, valorisé pour sa polyvalence et son goût satisfaisant. Dans la Turquie moderne, le pilav demeure un accompagnement indispensable à de nombreux plats, particulièrement ceux mijotés en marmite (« sulu yemek »), les plats de viande, et les kebabs, bien qu'il puisse aussi constituer un repas autonome.

Il symbolise hospitalité, générosité, et identité culturelle, apparaissant fréquemment lors de mariages, fêtes, et autres rassemblements honorés. La capacité à préparer un excellent pilav est souvent vue comme une mesure du talent d'un cuisinier. Bien que souvent servi en accompagnement, il peut aussi être un plat principal, parfois accompagné d'ayran, de yaourt, ou de salade. Les ajouts populaires peuvent inclure şehriye (vermicelles), pois chiches, viande, ou divers légumes, rehaussant sa saveur et sa valeur nutritionnelle.