Pilav: Il pilastro del riso pilaf turco

Il Pilav, o pilaf, occupa un posto significativo e rituale nella cucina turca, con una tradizione che si estende attraverso il Medio Oriente, l'Asia Centrale e oltre. La storia del riso nella cucina turca risale a secoli di scambi con le culture persiana e dell'Asia centrale.

La coltivazione del riso si diffuse dall'India all'Asia Centrale e Occidentale molto prima del Califfato abbaside, periodo durante il quale si espansero i metodi di cottura del pilaf. Nell'era selgiuchide in Anatolia, il riso era già un importante bene di consumo, utilizzato principalmente per il pilav, compreso il riso pilaf al burro. Durante l'Impero Ottomano, il pilav, con le sue numerose varietà, aveva una qualità cerimoniale ed era spesso il piatto di chiusura di un pasto, a volte chiamato "sözkesen" (interruzione).

Registri storici, come il registro dei banchetti di Solimano il Magnifico del 1539, mostrano i pilav come componente principale di menu elaborati, tra cui pilav semplici, con pasta, allo zafferano e verdi. Anche il celebre viaggiatore del XVII secolo Evliya Çelebi menzionò vari tipi di pilav. Entro il XVIII secolo, i pilav di mare erano diventati popolari nella cucina di palazzo, e le donne ottomane erano note per preparare fino a 27 diversi tipi di pilav.

Tereyağlı pirinç pilavı (riso pilaf al burro) è il tipo di pilav più consumato nella cucina turca. Il segno distintivo di un pilav turco ben preparato è che i singoli chicchi rimangono separati e non si attaccano tra loro.

Per ottenere questa consistenza è necessaria una tecnica accurata, che inizia con il risciacquo abbondante del riso per rimuovere l'amido superficiale. Il riso viene poi generalmente tostato nell'olio, spesso burro, prima di essere cotto a fuoco lento con acqua o brodo. Dopo il processo di cottura, è fondamentale lasciare riposare il pilav fuori dal fuoco per 15-20 minuti per ottenere la sua consistenza soffice ottimale. Le varietà di riso più comuni utilizzate includono il Baldo e l'Osmancık. Alcune ricette suggeriscono di aggiungere qualche goccia di succo di limone o una zolletta di zucchero all'acqua di cottura per assicurarsi chicchi più lucidi, bianchi e separati.

Al di fuori del palazzo, il pilav è diventato una parte essenziale della vita quotidiana turca, apprezzato per la sua versatilità e il suo gusto appagante. Nella Turchia moderna, il pilav rimane un accompagnamento indispensabile per molti piatti, in particolare quelli cotti in casseruola ("sulu yemek"), piatti di carne e kebab, sebbene possa anche essere un pasto a sé stante.

Simboleggia ospitalità, generosità e identità culturale, comparendo frequentemente in matrimoni, festività e altre riunioni d'onore. La capacità di preparare un eccellente pilav è spesso considerata una misura dell'abilità di un cuoco. Pur essendo spesso servito come contorno, può anche essere un piatto principale, talvolta accompagnato da ayran, yogurt o insalata. Tra le aggiunte più popolari vi sono lo şehriye (vermicelli), i ceci, la carne o varie verdure, che ne esaltano il sapore e il valore nutrizionale.