Simit: Il pane a ciambella di Istanbul

Le origini del simit sono oggetto di dibattito, e alcune fonti suggeriscono una discendenza che risale all'Impero Bizantino, dove era popolare un pane a ciambella simile, il *kollikion* o *boukellon*. Più in dettaglio, i documenti storici mostrano che il simit viene prodotto a Istanbul dal 1525.

Durante l'Impero Ottomano, il simit serviva inizialmente come cibo economico e sostanzioso per la classe operaia. Nel 1593, il suo peso e il suo prezzo furono standardizzati nel quartiere di Üsküdar. Il famoso viaggiatore del XVII secolo Evliya Çelebi documentò la presenza di 70 panifici di simit a Istanbul negli anni '30 del 1600. Curiosamente, il simit era considerato anche una prelibatezza tra l'élite, preparato nei forni del Palazzo Topkapı e persino distribuito dal Sultano ai Giannizzeri durante il mese sacro del Ramadan. Si ritiene che il nome stesso "simit" derivi dalla parola araba "samīd", che si traduce come "pane bianco" o "farina fine".

Una ricetta tradizionale del simit si basa su ingredienti semplici: farina, acqua, lievito, zucchero, sale e semi di sesamo. Il metodo di preparazione lo distingue da altri pani a ciambella come i bagel; l'impasto del simit notoriamente non viene bollito.

Dopo essere stato modellato a forma di anello, l'impasto viene immerso in una copertura a base di melassa, spesso melassa d'uva (pekmez) o di altra frutta. Questo fondamentale bagno di melassa conferisce al simit il suo caratteristico colore marrone rossastro, la sua crosta sottile, croccante e leggermente dolce, e assicura che i semi di sesamo ricoprano generosamente la superficie e vi aderiscano. Gli anelli vengono poi tradizionalmente cotti in forni a pietra caldi, contribuendo alla loro consistenza unica.

Il simit viene spesso definito "il pane del popolo" per la sua economicità e la sua diffusa presenza, occupando un posto di rilievo nella cultura di strada turca e nella routine quotidiana. I "Simitçi", ovvero i venditori di simit, sono una presenza familiare in tutta Istanbul, intenti a vendere simit fresco dai loro caratteristici carretti vicino a scuole, terminal dei traghetti, mercati e snodi di trasporto affollati, bilanciando talvolta grandi vassoi sulla testa.

Viene comunemente gustato come colazione veloce, spuntino di metà giornata o insieme al tè del pomeriggio. Il simit è spesso abbinato a un bicchiere di tradizionale tè turco, o servito con accompagnamenti come formaggio, olive, pomodori, varie marmellate e creme spalmabili. Può anche essere consumato con l'ayran, una bevanda salata a base di yogurt. Più che un semplice cibo, il simit è un pilastro culturale, simbolo di comunità, semplicità e tradizione quotidiana nella vita urbana turca.

Sebbene sia popolare in tutta la Turchia, il simit presenta variazioni regionali. Ad esempio, il simit di Istanbul è noto per essere sottile e croccante, mentre la versione di Ankara è tipicamente più spessa e morbida. A Smirne è noto come "gevrek" ed è rinomato per la sua consistenza extra-croccante e il colore più scuro.