Döner Kebab : le Délice Tournant d'Istanbul

La pratique de rôtir la viande à la broche a des racines antiques, le rôtissage horizontal à la broche (similaire au cağ kebab) étant présent dans l'Empire ottoman dès le XVIIe siècle. La méthode novatrice de rôtissoire verticale, qui distingue le döner, serait largement apparue au milieu du XIXe siècle.

L'inventeur exact de la broche verticale demeure un sujet de débat historique. Un récit crédite İskender Efendi de Bursa, qui aurait conçu l'idée de rôtir l'agneau verticalement vers les années 1850. Une autre affirmation suggère que Hamdi Usta de Kastamonu l'inventa vers 1830 ou 1835. Fait intéressant, certaines sources proposent également que Takiyüddin Efendi, astronome et ingénieur ottoman du XVIe siècle, ait inventé une machine à döner rotative à vapeur. Malgré ces revendications variées, la plus ancienne photographie connue d'un vendeur de döner kebab avec broche verticale fut prise à Sultanahmet, le cœur impérial d'Istanbul, par James Robertson en 1855.

Le döner kebab, signifiant « kebab tournant » en turc, se prépare traditionnellement en empilant de la viande assaisonnée (agneau, bœuf, veau, poulet, dinde, ou un mélange) sur une grande broche verticale. Tandis que la broche tourne lentement devant une source de chaleur, la couche extérieure de viande cuit et s'auto-arrose, assurant la tendreté. De fines tranches sont ensuite prélevées verticalement selon les besoins.

Pour le döner fait maison (ev tipi döner), les recettes impliquent typiquement de mariner du bœuf finement tranché ou de la viande hachée avec des ingrédients tels que yaourt, oignon râpé, concentré de tomate, vinaigre, huile d'olive, et épices comme origan, poivre noir, et sel. La viande marinée est souvent pressée fermement et roulée en bûche, puis congelée plusieurs heures pour faciliter la découpe fine. Ces tranches sont ensuite cuites dans une poêle ou au four.

Bien que le döner à broche verticale soit né en Anatolie, sa popularisation généralisée à Istanbul survint plus tard. Des restaurateurs comme Beyti Güler, dont le restaurant renommé ouvrit en 1945, en défendirent notablement la diffusion. Dès le milieu des années 1960, le döner kebab commença à être communément vendu sous forme de sandwich à Istanbul.

La variante moderne de sandwich fast-food du döner kebab acquit une reconnaissance internationale largement grâce aux immigrés turcs à Berlin-Ouest dans les années 1970. Kadir Nurman est souvent crédité d'avoir popularisé cette street food en 1972, servant de la viande de döner avec salade mélangée dans un pain plat. Cette adaptation allemande inclut fréquemment plus de légumes et de sauces comparée au style turc plus traditionnellement centré sur la viande.

Le döner kebab est une composante significative de l'identité culinaire turque, incarnant l'hospitalité turque (misafirperverlik) et symbolisant communauté et célébration. Il se sert de plusieurs façons : Porsiyon (Assiette) : viande de döner tranchée servie sur une assiette, souvent avec riz, frites, et salade. Sandwich : viande placée dans une demi-pide (yarım ekmek arası döner) ou autre type de pain. Dürüm (Wrap) : viande enveloppée dans un pain plat fin comme le lavash, typiquement avec divers légumes et sauces. İskender Kebab : célèbre variation de Bursa, présentant de la viande de döner finement tranchée sur des morceaux de pain pide, nappée d'une riche sauce tomate et de beurre fondu grésillant, habituellement accompagnée de yaourt. Le döner fait maison (ev tipi döner) se sert communément avec pide ou lavash, légumes frais comme tomates, oignons (souvent mêlés à sumac et persil), et laitue, ainsi que diverses sauces.