Kuru Fasulye : le Ragoût Turc de Haricots Blancs

Le parcours du haricot blanc, une variété de Phaseolus vulgaris, débuta en Mésoamérique. Il fit son entrée dans la cuisine ottomane entre le XVIe et le début du XVIIIe siècle, probablement introduit via l'Espagne après la découverte européenne des Amériques.

Initialement, ce plat était considéré comme un mets fin, servi principalement dans les cuisines de palais lors d'occasions spéciales. Cependant, son coût abordable et sa haute teneur en protéines le propulsèrent rapidement vers une popularité généralisée auprès du grand public. Au fil du temps, le kuru fasulye s'ancra profondément dans la culture culinaire turque, évoluant avec des techniques de cuisson diverses selon les régions.

Le kuru fasulye, pilier de la cuisine turque, est principalement un plat de haricots mijotés. Ses ingrédients de base comprennent typiquement haricots blancs, huile d'olive, oignon, et soit concentré de tomate soit sauce tomate. Bien que souvent préparé de manière simple, il existe des variations incorporant des ingrédients supplémentaires, tels que divers légumes ou différents types de viande.

Les différences régionales de préparation sont notables : Le style de la mer Noire est réputé épais et beurré, contenant fréquemment de la viande. Le style anatolien ou d'Erzincan tend à être plus liquide et davantage à base de tomate, souvent avec moins de beurre ou de viande.

Le kuru fasulye est largement reconnu comme une « institution stambouliote » et occupe une place significative dans le paysage culinaire de la ville. C'est une offre omniprésente dans les esnaf lokantaları, restaurants traditionnels d'ouvriers célébrés pour servir des repas simples, copieux, et de haute qualité. Dans ces établissements, le kuru fasulye est souvent considéré comme un élément fondamental de la subsistance quotidienne.

Le plat est presque toujours apprécié avec un accompagnement de Sade pilav (riz nature) ou de boulgour, formant un duo culinaire emblématique et indissociable des repas turcs. Cette combinaison est fréquemment complétée par du cacık (une trempette au yaourt et concombre) et divers pickles.

Istanbul abrite de nombreux fasülyecis (restaurants spécialisés dans le kuru fasulye) estimés, certains aux racines historiques profondes. Parmi les établissements notables : Kurufasülyeci Ali Baba, situé près du complexe de la mosquée Süleymaniye, servant le plat depuis 1924. Hüsrev Lokantası Fasuli Çömlek Kuru Fasulye Tarihi Kalkanoğlu Pilavcısı Kardeşler Lokantası Bizce Kuru Nalia Kuru Fasulyeci Hasan Usta