Döner Kebab: la prelibatezza rotante di Istanbul

La pratica di arrostire la carne allo spiedo ha radici antiche, con la cottura orizzontale allo spiedo (simile al cağ kebab) presente nell'Impero Ottomano già nel XVII secolo. Si ritiene generalmente che l'innovativo metodo del girarrosto verticale, che contraddistingue il döner, sia emerso a metà del XIX secolo.

L'inventore esatto dello spiedo verticale rimane oggetto di dibattito storico. Un resoconto attribuisce il merito a İskender Efendi di Bursa, a cui si attribuisce l'idea di arrostire l'agnello in verticale intorno agli anni '50 dell'Ottocento. Un'altra tesi suggerisce che Hamdi Usta di Kastamonu lo abbia inventato intorno al 1830 o 1835. È interessante notare che alcune fonti suggeriscono anche che Takiyüddin Efendi, astronomo e ingegnere ottomano del XVI secolo, abbia inventato una macchina per döner rotante azionata a vapore. Nonostante queste diverse tesi, la prima fotografia nota di un venditore di döner kebab con uno spiedo verticale fu scattata a Sultanahmet: il cuore imperiale di Istanbul's da James Robertson nel 1855.

Il döner kebab, che in turco significa "kebab rotante", viene tradizionalmente preparato sovrapponendo strati di carne condita (agnello, manzo, vitello, pollo, tacchino o un misto) su un grande spiedo verticale. Man mano che lo spiedo ruota lentamente davanti a una fonte di calore, lo strato esterno di carne cuoce bagnandosi dei propri succhi, garantendo così la tenerezza. Le sottili fette vengono poi tagliate verticalmente man mano che necessario.

Per il döner fatto in casa (ev tipi döner), le ricette prevedono solitamente la marinatura di manzo tagliato sottilmente o carne macinata con ingredienti come yogurt, cipolla grattugiata, concentrato di pomodoro, aceto, olio d'oliva e spezie come origano, pepe nero e sale. La carne marinata viene spesso pressata saldamente e arrotolata a cilindro, quindi congelata per diverse ore per facilitare il taglio a fette sottili. Queste fette vengono poi cotte in padella o in forno.

Sebbene il döner allo spiedo verticale sia nato in Anatolia, la sua vasta diffusione a Istanbul è avvenuta in un secondo momento. Ristoratori come Beyti Güler, il cui rinomato ristorante ha aperto nel 1945, ne hanno promosso in modo significativo la diffusione. Verso la metà degli anni '60, il döner kebab ha iniziato a essere comunemente venduto sotto forma di panino a Istanbul.

La moderna variante in stile fast food del döner kebab ha ottenuto riconoscimento internazionale soprattutto grazie agli immigrati turchi a Berlino Ovest negli anni '70. A Kadir Nurman viene spesso attribuito il merito di aver reso popolare questo cibo di strada nel 1972, servendo la carne del döner con insalata mista all'interno di un pane piatto. Questo adattamento tedesco include spesso più verdure e salse rispetto allo stile turco, più tradizionalmente incentrato sulla carne.

Il döner kebab è una componente significativa dell'identità culinaria turca, incarna l'ospitalità turca (misafirperverlik) e simboleggia la comunità e la convivialità. Viene servito in diversi modi:

• Porsiyon (Piatto): Carne di döner tagliata a fette e servita su un piatto, spesso con riso, patatine fritte e insalata.
• Sandwich: Carne inserita all'interno di metà pane pide (yarım ekmek arası döner) o altri tipi di pane.
• Dürüm (Wrap): Carne avvolta in un pane piatto e sottile come il lavash, tipicamente con verdure miste e salse.
• İskender Kebab: Una famosa variante di Bursa, caratterizzata da sottili fette di döner adagiate su pezzi di pane pide, ricoperte da una ricca salsa di pomodoro e burro fuso sfrigolante, solitamente accompagnate da yogurt.

Il döner fatto in casa (ev tipi döner) viene comunemente servito con pane pide o lavash, verdure fresche come pomodori, cipolle (spesso mescolate con sommacco e prezzemolo) e lattuga, accompagnato da varie salse.