Kuru Fasulye: Fagioli Stufati Turchi

Il viaggio del fagiolo bianco, una varietà di Phaseolus vulgaris, è iniziato in Mesoamerica. È entrato a far parte della cucina ottomana tra il XVI e l'inizio del XVIII secolo, introdotto probabilmente attraverso la Spagna in seguito alla scoperta europea delle Americhe.

Inizialmente, questo piatto era considerato una prelibatezza, servito prevalentemente nelle cucine del palazzo per occasioni speciali. Tuttavia, la sua economicità e l'alto contenuto proteico lo hanno rapidamente reso popolarissimo tra il pubblico generale. Nel corso del tempo, il kuru fasulye è entrato profondamente nella cultura gastronomica turca, evolvendosi con diverse tecniche di cottura nelle varie regioni.

Il Kuru fasulye, un pilastro della cucina turca, è principalmente un piatto di fagioli stufati. I suoi ingredienti fondamentali includono tipicamente fagioli bianchi, olio d'oliva, cipolla e concentrato o salsa di pomodoro. Pur essendo spesso preparato in modo semplice, esistono varianti in cui vengono incorporati ingredienti aggiuntivi, come diverse verdure o vari tipi di carne.

Le differenze regionali nella preparazione sono notevoli:

• Lo stile del Mar Nero è noto per essere denso e ricco di burro, e contiene frequentemente carne.
• Lo stile anatolico o di Erzincan tende a essere più brodoso e incentrato sul pomodoro, spesso con meno burro o carne.

Il Kuru fasulye è ampiamente riconosciuto come un'"istituzione di Istanbul" e occupa un posto di rilievo nel panorama culinario della città. È un'offerta onnipresente nelle esnaf lokantaları, le tradizionali trattorie per lavoratori celebri per servire pasti semplici, sostanziosi e di alta qualità. In questi locali, il kuru fasulye è considerato parte fondamentale del nutrimento quotidiano.

Il piatto viene quasi sempre gustato con un contorno di Sade pilav (riso in bianco) o bulgur, formando un abbinamento culinario iconico e inseparabile nei pasti turchi. Questa combinazione è spesso completata da cacık (una salsa di yogurt e cetrioli) e vari sottaceti.

Istanbul ospita numerosi e stimati fasülyecis (ristoranti specializzati in kuru fasulye), alcuni con radici storiche profonde. Tra gli stabilimenti degni di nota figurano:

• Kurufasülyeci Ali Baba, situato vicino al Complesso della Moschea di Solimano, che serve il piatto dal 1924.
• Hüsrev Lokantası
• Fasuli
• Çömlek Kuru Fasulye
• Tarihi Kalkanoğlu Pilavcısı
• Kardeşler Lokantası
• Bizce Kuru
• Nalia
• Kuru Fasulyeci Hasan Usta