多纳烤肉：伊斯坦布尔的旋转美味

用烤扦炙烤肉类的做法历史悠久，早在17世纪，奥斯曼帝国就已出现类似于恰阿烤肉（cağ kebab）的横放式烤扦炙烤法。而使多纳烤肉独具特色的立式旋转烤肉法，则普遍被认为出现于19世纪中期。

立式烤扦的确切发明者至今仍是历史学界争论的话题。一种说法将这一发明归功于布尔萨的伊斯坎德尔·埃芬迪（İskender Efendi），据称他在1850年代前后构想出了立式烤羊肉的方法。另一种说法则认为，卡斯塔莫努的哈姆迪师傅（Hamdi Usta）在1830年或1835年前后发明了这一方法。有趣的是，还有资料提出，16世纪奥斯曼天文学家兼工程师塔基丁·埃芬迪（Takiyüddin Efendi）曾发明过一台蒸汽驱动的旋转烤肉装置。尽管说法不一，但目前已知最早记录立式多纳烤肉小贩的照片，是摄影师詹姆斯·罗伯逊（James Robertson）于1855年在苏丹艾哈迈德（伊斯坦布尔的帝都之心）拍摄的。

多纳烤肉在土耳其语中意为「旋转烤肉」，传统做法是将腌制好的肉（羊肉、牛肉、小牛肉、鸡肉、火鸡肉或几种肉的混合）层层叠放在一根巨大的立式烤扦上。烤扦在热源前缓慢旋转，外层肉逐渐烤熟并被自身油脂持续滋润，从而保证口感软嫩。食用时，按需将外层薄片竖直片下。

家庭自制多纳烤肉（ev tipi döner）的做法通常是将薄切牛肉或肉末，用酸奶、洋葱碎、番茄酱、醋、橄榄油以及牛至、黑胡椒、盐等香料腌制。腌好的肉通常被压紧并卷成长条状，冷冻数小时以便切成薄片，随后在平底锅或烤箱中烹制。

虽然立式旋转烤肉起源于安纳托利亚，但它在伊斯坦布尔的广泛普及是在此后才发生的。像贝伊蒂·居莱尔（Beyti Güler，其知名餐厅于1945年开业）这样的餐馆经营者，为这道菜的推广做出了重要贡献。到1960年代中期，多纳烤肉开始在伊斯坦布尔以三明治形式被广泛售卖。

多纳烤肉这一现代快餐三明治形式在国际上广受认可，很大程度上得益于1970年代旅居西柏林的土耳其移民。卡迪尔·努尔曼（Kadir Nurman）常被认为是1972年将这一街头美食推广开来的人物，他将多纳烤肉与什锦沙拉一同夹入薄饼中售卖。相较于更传统的、以肉为主的土耳其做法，这种德国化的改良版本通常会加入更多蔬菜和酱料。

多纳烤肉是土耳其饮食身份认同的重要组成部分，体现了土耳其人的好客精神（misafirperverlik），也象征着社区团结与欢庆。它有多种食用方式：「Porsiyon」（盘装）——将切好的多纳肉盛盘，常配米饭、薯条和沙拉；「三明治」——将肉夹入半条皮塔面包（yarım ekmek arası döner）或其他种类的面包中；「Dürüm」（卷饼）——将肉用拉瓦什（lavash）等薄饼卷起，通常搭配各类蔬菜和酱料；「伊斯坎德尔烤肉」（İskender Kebab）——布尔萨著名的变体，将薄切多纳肉铺在皮塔面包块上，淋上浓郁的番茄酱与滋滋作响的融化黄油，通常配以酸奶食用。家庭自制多纳烤肉（ev tipi döner）通常搭配皮塔饼或拉瓦什薄饼、番茄等新鲜蔬菜、洋葱（常与漆树粉和欧芹混合）以及生菜，再配上各式酱料一同食用。