カザンディビ:伝統的なトルコのミルクプディング

カザンディビの起源は、この贅沢なデザートが開発されスルタンたちに供されたオスマン宮殿の豪華な厨房にまでさかのぼり、王室の宮廷の洗練された料理の趣を反映している。人気の物語は、このデザートの特徴的なカラメル状の底が偶発的な出来事の結果であることを示唆している。すなわち、宮殿の料理人がミルクプディングをコンロにあまりに長く置きすぎたため、意図せずして焦げた層を作り出してしまい、それが後に喜ばしい特徴であると発見されたというものである。

歴史的に、カザンディビは伝統的に、タヴクギョウス(「鶏の胸肉」を意味する)と呼ばれる別のミルクプディングの底をカラメル化することによって作られていた。タヴクギョウス自体は、古代ローマ帝国にまでさかのぼり、ビザンツ時代を通じて続く長い歴史を持ち、欧州では「ブラマンジェ」として知られていた――ミルクと鶏肉を特色とする料理である。タヴクギョウスでは、鶏の胸肉は目に見えないほど細い繊維に裂かれ、それが独特の弾力性と噛み応えのある食感をもたらすが、風味豊かな鶏肉の味を伝えることはない。幾世紀を経て、実用的・経済的な考慮から大部分において、通常のムハッレビ(シンプルなトルコのミルクプディング)をそのベースとして使う、より一般的なカザンディビの変種が出現した。

カザンディビの調理は、ミルク(しばしば濃厚さのために全乳あるいは水牛乳)、グラニュー糖、米粉やコーンスターチといった増粘剤などの主要な食材を組み合わせることを含む。歴史的には、オスマン料理では、時に浸して挽いた短粒白米から作られる、シュビエと呼ばれるでんぷんの混合物が増粘剤として使われることもあった。

これらの食材は鍋の中で一緒に調理され、混合物がなめらかでクリーミーな、カスタードのような一貫性を実現するまで絶え間ないかき混ぜが必要とされる。特徴的なカラメル状の皮は、幅広く底の厚い鍋の底に砂糖あるいはバターの層を広げるか、あるいはプディングの混合物を直接鍋に注ぎ入れて直火にかけることによって作られる。この穏やかな調理は、プディングの底の層が豊かな黄金褐色を発色させ、わずかにパリッとした食感を持つまで続けられる。冷めた後、カザンディビは一般的に長方形のスライスに切られ、そのまま供されることもあれば、伝統的にはその特徴的なカラメル状の面を目立たせるよう巻かれるか裏返される。飾り付けにはしばしば、粉末シナモンあるいは細かく砕いたピスタチオのふりかけが含まれる。

今日、カザンディビはトルコで愛されるデザートであり続けており、トルコ全土のデザート店で見られる定番である。そのクリーミーなプディングとわずかにパリッとしたカラメル状の底との独特な組み合わせは、甘さと微妙な燻製あるいは土っぽい苦みとのバランスを提供している。このデザートは特別な機会や家族の集まりにおける一般的な特徴であり、豊かな料理遺産を象徴している。

それはしばしば快適な味覚として楽しまれ、多くの人が魅力的だと感じる食感の対比を提供している。その独特なカラメル状の表面は、しばしばクレームブリュレのようなデザートとの比較を招く。