フュンキャル・ベエンディ:スルタンのお気に入り料理

「スルタンが気に入った」あるいは「スルタンの喜び」を意味するフュンキャル・ベエンディは、オスマン宮廷料理に深く根ざした古典的な料理である。

フュンキャル・ベエンディの正確な起源は、異なる歴史的記述の対象である。広く保持されている伝統の一つは、それが1623年から1640年まで統治し、茄子への愛着で知られていたスルタン・ムラト4世のために初めて作られたと示唆している。もう一つの人気の伝説は、その創造を、スルタン・アブデュルアズィズの治世中の1869年のイスタンブール訪問における、フランスのナポレオン3世の妻であるウジェニー皇后の訪問に帰している。この物語によれば、宮殿の料理人たちがフランスのベシャメルソースの技法と地元の焼き茄子とを組み合わせてこの料理を作り出した可能性があり、それがスルタンと皇后の両方を感銘させたと伝えられている。あまり一般的でない記述では、スルタン・アブデュルアズィズの側室の一人で熟練した料理人であった人物がこのレシピを開発したとされる。

一部の料理史家は、今日のシチューに一般的な食材であるトマトが、おそらく19世紀半ば頃に、後になってこのレシピに組み込まれた可能性を示唆しており、この料理の初期のバージョンが異なる風味の基盤を用いていた可能性を示している。

フュンキャル・ベエンディは、クリーミーな茄子ピューレと、じっくり煮込んだ羊肉のシチューという二つの異なる部分から調理される。

「ベエンディ」として知られる茄子ピューレは、皮が黒くなり果肉が燻製のような香りと柔らかさを持つまで炭火焼きあるいはローストされた茄子から始まる。皮をむいた後、茄子の果肉は潰され、バター、小麦粉、牛乳といった材料と組み合わされる。しばしば、カシャールあるいはカシュカヴァルのようなすりおろしたチーズが加えられ、なめらかで濃厚な質感が作り出される。

付け合わせの羊肉シチューには、通常、脚肉から取られたことが多い角切りの羊肉が使われる。この肉は玉ねぎとにんにくで炒められた後、トマト、トマトペースト、そしてスパイスの調合と組み合わされる。一般的なスパイスには、塩、コショウ、クミン、オレガノ、タイムが含まれる。シチューはその後、羊肉が非常に柔らかくなるまでゆっくりと煮込まれる。羊肉が伝統的な選択であるが、一部の変種では子牛肉あるいは牛肉が使われることもある。完成した料理は通常、新鮮な刻みパセリで飾られる。

文化的に、フュンキャル・ベエンディはオスマン宮廷料理の洗練を物語る証として立っている。トプカプ宮殿のような帝室の厨房は、精緻で洗練された食事の創作に専念する数多くの専門料理人を雇用しており、一部の宮殿レシピは時に国家機密と見なされていた。

今日、フュンキャル・ベエンディはトルコの料理伝統の中で高く評価される要素であり続けている。それは特別な料理と見なされ、ディナーパーティー、祝賀会、結婚式といった重要な機会に頻繁に登場する。その卓越性はまた、それを多くのトルコ料理レストランのメニューにおける人気の一品としており、帝国の歴史の味を代表している。