ピラウ:トルコ風炊き込みご飯の礎

ピラウ、あるいはピラフは、トルコ料理において重要かつ儀礼的な地位を占めており、その伝統は中東、中央アジア、そしてそれ以遠にまで及んでいる。トルコ料理における米の歴史は、ペルシアと中央アジアの文化との幾世紀にもわたる交流にさかのぼる。

米の栽培は、アッバース朝カリフ制よりもはるか以前にインドから中央アジアと西アジアへと広がり、この時期にピラフの調理法が拡大した。アナトリアのセルジューク朝時代には、米はすでに重要な消費品であり、主にピラウ、バターライス・ピラフを含む、のために使われていた。オスマン帝国時代、ピラウはその多くの変種とともに儀礼的な性質を帯び、しばしば「ソズケセン」(中断)と呼ばれる、食事の締めくくりの料理であった。

1539年の壮麗王スレイマンの祝宴記録簿のような歴史的記録は、プレーン、麺入り、サフラン入り、緑のピラフを含む、精巧なメニューの主要な構成要素としてピラフを示している。有名な17世紀の旅行家エヴリヤ・チェレビもまた、さまざまなピラウの種類に言及している。18世紀までに、海鮮ピラフが宮殿料理で人気となり、オスマンの女性たちは27もの異なる種類のピラウを調理することで知られていた。

テレヤールル・プリンチ・ピラヴ(バターライス・ピラフ)は、トルコ料理においてもっとも一般的に食されるピラウの種類である。よく調理されたトルコのピラウの特徴は、個々の米粒がはっきりと分かれており、互いにくっつかないことである。

この質感を実現するには丁寧な技術が必要であり、まず表面のでんぷんを取り除くために米をよく洗うことから始まる。米はその後、水あるいはブロスで煮込む前に、典型的には油、しばしばバターで炒められる。調理の後、最適なふっくらとした一貫性を実現するには、ピラウを火から下ろして15~20分休ませることが極めて重要である。使用される一般的な米の品種には、バルドとオスマンジュクが含まれる。一部のレシピでは、より明るく、より白く、より分かれた米粒を確保するため、調理用の水に数滴のレモン汁あるいは角砂糖を加えることを提案している。

宮殿を超えて、ピラウは日々のトルコ生活の不可欠な部分となり、その汎用性と満足感のある味わいで評価された。近代トルコでは、ピラウは特に鍋でじっくり煮込む料理(「スル・イェメッキ」)、肉料理、ケバブといった多くの料理にとって欠かせない付け合わせであり続けているが、単独の食事としても供されうる。

それはおもてなし、寛大さ、文化的アイデンティティを象徴しており、結婚式、祝祭日、その他の栄誉ある集まりに頻繁に登場する。優れたピラウを調理する能力は、しばしば料理人の技量の尺度と見なされる。しばしば付け合わせとして供されるが、それはまた主菜にもなり得、時にアイラン、ヨーグルト、サラダを伴う。シェフリイェ(バーミセリ)、ひよこ豆、肉、あるいはさまざまな野菜といった人気の追加材料は、その風味と栄養価を高めることができる。