シミット:イスタンブールの輪型パン

シミットの起源は議論の対象であり、一部の資料は、同様の輪型パン「コリキオン」あるいは「ブケッロン」が人気であったビザンツ帝国にまでさかのぼる系譜を示唆している。より確実には、歴史的記録は、シミットが1525年以来イスタンブールで生産されてきたことを示している。

オスマン帝国時代、シミットは当初、労働者階級のための手頃で満足感のある食物として役立っていた。1593年までに、その重量と価格はユスキュダル地区で標準化された。著名な17世紀の旅行家エヴリヤ・チェレビは、1630年代にイスタンブールに70軒のシミット・ベーカリーが存在していたことを記録した。興味深いことに、シミットはエリート層の間でも珍味と見なされており、トプカプ宮殿の窯で調理され、ラマダンの聖なる月の間にはスルタンによってイェニチェリに配布されることさえあった。「シミット」という名前自体は、「白いパン」あるいは「上質な小麦粉」と訳されるアラビア語「サミード」に由来すると考えられている。

伝統的なシミットのレシピは、小麦粉、水、イースト、砂糖、塩、ゴマといったシンプルな食材に依存している。その調理法は、ベーグルのような他の輪型パンとこれを区別している。シミットの生地は、注目すべきことに、茹でられない。

輪型に成形された後、生地は糖蜜ベースのコーティング、しばしばブドウの糖蜜(ペクメズ)あるいは他の果物の糖蜜に浸される。この重要な糖蜜の浸し液は、シミットの特徴的な赤褐色、その薄くパリッとしたわずかに甘い皮を与え、ゴマがたっぷりと表面を覆い付着することを保証する。輪型はその後、伝統的に熱い石窯で焼かれ、その独特な質感に貢献する。

シミットは、その手頃な価格と広範な存在ゆえに、しばしば「庶民のパン」と呼ばれ、トルコのストリート文化と日常のルーティンにおいて重要な位置を占めている。「シミットチ」、すなわちシミット売りは、イスタンブール中で見慣れた光景であり、学校、フェリーターミナル、市場、賑やかな交通の要衝の近くで、それぞれの特徴的な屋台から新鮮なシミットを売っており、時には頭上に大きなトレーを載せて運んでいる。

それは一般に、迅速な朝食、昼間の軽食、あるいは午後の紅茶とともに楽しまれる。シミットは伝統的なトルコ紅茶の一杯と頻繁に組み合わされ、あるいはチーズ、オリーブ、トマト、さまざまなジャムやスプレッドといった付け合わせとともに供される。それはまた、塩気のあるヨーグルト飲料であるアイランとともに消費されることもある。単なる食物を超えて、シミットは文化的な定番であり、トルコの都市生活における共同体、シンプルさ、日々の伝統を象徴している。

トルコ全土で人気があるが、シミットは地域ごとの変種を示している。例えば、イスタンブールのシミットは薄くパリッとしていることで知られているが、アンカラのバージョンは典型的にはより厚くより柔らかい。イズミルでは、それは「ゲヴレク」として知られ、特に格別にパリッとした食感とより濃い色で注目されている。