ココレチ:イスタンブールの物議を醸すストリートフード

トルコ語でココレチ、ギリシア語でココレツィ(κοκορέτσι)として知られるこの料理は、古代の根を誇っている。同様の調理法がビザンツ料理において記録されており、そこではプレクティン、コイリオホルダ、あるいはコルドキラと呼ばれていた。一部の歴史家は、紀元前500年頃のホメロスの『イリアス』に記述されている、腸を洗浄し串で焼くことを含む「プレクテー」あるいは「ミマルキュス」との関連を示唆している。

「ココレチ」という用語自体は、1920年のトルコ人作家オメル・セイフェッティンの短編小説で初めて記録された使用が見られ、彼はそれをイスタンブールのレストランで出会い、ギリシア料理として描写した。この言葉の正確な語源は今も議論の対象であり、一部の資料はギリシア語の「ココレツィ」がアルバニア語の「ククレツ」に由来すると提唱しており、これは南スラヴ語で当初「トウモロコシの穂軸」を意味していた可能性があるとする一方、他の資料は南スラヴ語からの独立した借用を主張している。

幾世紀にわたり、ココレチはアナトリアのより広範なケバブと内臓料理の伝統の中で発展し、オスマンおよびテュルク系の料理慣行と統合していった。

トルコのクラシック・ココレチは、しばしば乳飲み仔羊由来の、徹底的に洗浄された羊あるいは山羊の腸を使って調理される。これらの腸は水平な串にきつく巻き付けられ、典型的にはスウィートブレッド(胸腺)を包み込んでいる。

串はその後、外側の層がパリッとなる一方、内側は柔らかく保たれるよう、炭火の上でゆっくりと焼かれる。調理された後、肉は熱い鉄板の上で二本のナイフを使って細かく刻まれ、時には挽くこともある。それはその後、一般的にオレガノ、クミン、塩、コショウ、そして唐辛子フレークあるいは赤唐辛子を含む調合のスパイスでたっぷりと味付けされる。

ココレチはもっとも頻繁に、新鮮なパンの半分あるいは四分の一のミッシュにきざんだトマトと青唐辛子といった任意の追加とともに供される。「アトム・ココレチ」として知られる、より辛いバージョンは、追加の激辛唐辛子と唐辛子を特色としている。

ココレチはトルコでもっとも広く消費されているファストフードの一つとして認識されており、イスタンブールにおける典型的なストリートフードである。それはイスタンブールのナイトライフ文化において重要な位置を占めており、夜の外出の後の深夜の食事として、あるいは二日酔いの治療薬として人気の高いものとして頻繁に求められている。

この料理は、ココレチチとして知られる多数のストリートベンダーから、また小さなキオスクや一部のレストランから、年間を通じて入手可能である。それは典型的には、しばしばアイラン(ヨーグルトベースの飲み物)あるいは冷たいビールとともに、外出先で楽しまれる。

ココレチはまた、その起源と際立った調理様式をめぐる継続的な議論ゆえに、「イスタンブールでもっとも物議を醸すストリートフード」としても有名である。トルコとギリシアの間には「食のライバル関係」が存在し、両国ともこの料理を主張している。ギリシアの「ココレツィ」はしばしば腸に加えて肝臓や腎臓といったさまざまな内臓を含み、皿の上で供されることが多いのに対し、トルコの「ココレチ」は主に腸とスウィートブレッドを特色とし、典型的にはサンドイッチとして提示される。一部の食物史家はそれを両地域の共有された料理遺産と見なしている。さらに、2000年代初頭における、羊の内臓に関する仮想的な欧州連合規制のもとでの禁止の可能性についての憶測もまた、その物議を醸す地位に貢献した。

訪問者にとって、イスタンブール市は登録されたストリートフード業者を検査しているが、実用的な助言は、目に見える形で焼いている賑やかな屋台を選ぶことであり、これはしばしば新鮮な回転率と信頼性を示している。