ドネルケバブ:イスタンブールの回転する美味

肉を串で焼くという慣習は古代の根を持ち、水平な串焼き(ジャー・ケバブに類似)は17世紀という早い時期にオスマン帝国に存在していた。ドネルを特徴づける革新的な垂直回転式の方法は、19世紀半ばに登場したと広く信じられている。

垂直串の正確な発明者は今も歴史的議論の対象である。ある記述はブルサ出身のイスケンデル・エフェンディに帰しており、彼は1850年代頃に羊肉を垂直に焼くというアイデアを考案したとされる。もう一つの主張は、カスタモヌ出身のハムディ・ウスタが1830年あるいは1835年頃にそれを発明したと示唆している。興味深いことに、一部の資料はまた、16世紀のオスマンの天文学者・技術者であるタキユッディン・エフェンディが蒸気動力の回転ドネル機械を発明したとも提唱している。これらのさまざまな主張にもかかわらず、垂直串を持つドネルケバブ売りの最古の既知の写真は、1855年にジェームズ・ロバートソンによってスルタンアフメット(イスタンブールの帝都の中心)で撮影された。

トルコ語で「回転するケバブ」を意味するドネルケバブは、伝統的に、味付けした肉(羊肉、牛肉、子牛肉、鶏肉、七面鳥肉、あるいはその混合)を大きな垂直串に積み重ねて調理される。串が熱源の前でゆっくりと回転するにつれ、肉の外側の層が調理され自己自身の脂で味付けされ、柔らかさを確保する。薄い切り身がその後、必要に応じて垂直に削ぎ取られる。

家庭用ドネル(エヴ・ティピ・ドネル)については、レシピは典型的に、薄切りにした牛肉あるいはひき肉を、ヨーグルト、すりおろした玉ねぎ、トマトペースト、酢、オリーブオイル、そしてオレガノ、黒コショウ、塩といったスパイスでマリネすることを含む。マリネした肉はしばしばきつく押し固められて丸太状に巻かれ、薄く切りやすくするために数時間冷凍される。これらの薄切りはその後、フライパンあるいはオーブンで調理される。

垂直串のドネルはアナトリアで生まれたが、イスタンブールにおけるその広範な普及はもっと後になって起きた。1945年に開業した有名なレストランを持つベイティ・ギュレルのようなレストラン経営者たちが、その普及を著しく主導した。1960年代半ばまでには、ドネルケバブはイスタンブールでサンドイッチの形で一般的に販売され始めた。

ドネルケバブの近代的なファストフード・サンドイッチの変種は、1970年代の西ベルリンのトルコ移民のおかげで国際的な認知を大きく獲得した。カディル・ヌルマンは、1972年にこのストリートフードを普及させたことでしばしば評価されており、混合サラダとともにフラットブレッドにドネル肉を供した。このドイツの翻案は、より伝統的に肉中心のトルコ様式と比較して、より多くの野菜とソースを頻繁に含む。

ドネルケバブはトルコの料理的アイデンティティの重要な構成要素であり、トルコのおもてなし(ミサフィルペルヴェルリク)を体現し、共同体と祝祭を象徴している。それはいくつかの方法で供される。ポルスィヨン(皿盛り):しばしばライス、フライドポテト、サラダとともに皿に盛られたスライスされたドネル肉。サンドイッチ:半分のピデパン(ヤルム・エキメッキ・アラス・ドネル)あるいは他の種類のパンに挟まれた肉。デュルム(ラップ):ラヴァシュのような薄いフラットブレッドに包まれた肉で、典型的にはさまざまな野菜とソースとともに。イスケンデル・ケバブ:ブルサ発祥の有名な変種で、ピデパンの上に薄切りにしたドネル肉を乗せ、濃厚なトマトソースと熱々の溶かしバターを添え、通常ヨーグルトを伴う。家庭用ドネル(エヴ・ティピ・ドネル)は一般に、ピデあるいはラヴァシュのパン、トマト、玉ねぎ(しばしばスマックとパセリと混ぜる)、レタスといった新鮮な野菜、そしてさまざまなソースとともに供される。