クル・ファスリエ:トルコの白いんげん豆の煮込み

白いんげん豆、すなわちフェイゼオルス・ヴルガリスの一種の旅は、中央アメリカで始まった。それは16世紀から18世紀初頭の間のいずれかの時点で、おそらくアメリカ大陸の欧州による発見後にスペインを経由してもたらされ、オスマン料理に取り入れられた。

当初、この料理は珍味と見なされ、主に特別な機会に宮殿の厨房で供されていた。しかしその手頃な価格と高いタンパク質含有量は、それを急速に一般大衆の間で広く人気のあるものにした。時とともに、クル・ファスリエはトルコの料理文化に深く根付き、地域ごとに異なる調理技術とともに進化していった。

トルコ料理の定番であるクル・ファスリエは、主に豆の煮込み料理である。その中心的な食材には典型的に、白いんげん豆、オリーブオイル、玉ねぎ、そしてトマトペーストあるいはトマトソースが含まれる。しばしばシンプルなスタイルで調理されるが、さまざまな野菜や異なる種類の肉といった追加の食材が組み込まれる変種も存在する。

地域による調理法の違いが顕著である。黒海様式は、濃厚でバターたっぷりであることで知られ、しばしば肉を含む。アナトリアあるいはエルズィンジャン様式は、よりスープ状でトマトベースであり、しばしばバターや肉が少ない傾向にある。

クル・ファスリエは広く「イスタンブールの制度」として認識されており、この街の料理景観において重要な位置を占めている。それは、シンプルで食べ応えがあり高品質な食事を提供することで称えられる伝統的な労働者向け食堂であるエスナフ・ロカンタルルにおいて遍在する提供物である。これらの店では、クル・ファスリエはしばしば日常の食事の基本的な部分と見なされている。

この料理はほぼ常に、サーデ・ピラウ(プレーンライス)あるいはブルグルとともに楽しまれ、トルコの食事において象徴的で切り離せない料理の組み合わせを形成している。この組み合わせは、頻繁にジャジュク(ヨーグルトとキュウリのディップ)と各種ピクルスによって補完される。

イスタンブールには、深い歴史的ルーツを持つものを含む、クル・ファスリエを専門とする多数の名高いファスリエジ(レストラン)がある。注目すべき店には以下がある。スュレイマニエ・モスク複合施設の近くにあり、1924年からこの料理を提供しているクルファスリエジ・アリ・ババ。ヒュスレヴ・ロカンタス。ファスリ。チョムレック・クル・ファスリエ。タリヒ・カルカノール・ピラヴジュス。カルデシュレル・ロカンタス。ビズジェ・クル。ナリア。クル・ファスリエジ・ハサン・ウスタ。